Continuando os defeitos do vinho oriundos de reações química. Leia a parte 1. Listamos:
- Gosto de luz: ocorre em função da redução de compostos enxofrados. A reação elucidada é a formação de compostos a partir do sulfato de dimetila, na presença de riboflavina e luz.
- Gosto de amêndoa amarga: surge com a redução do álcool benzílico em benzaldeído. Uma percepção de amargor similar também ocorre quando há agregação de epóxi (dos recipientes revestidos pelo material, como piletas) ao vinho e presença de enzimas oxidásicas de Botrytis.
- Anidrido sulfuroso: quando empregado em excesso, aporta seu aroma ao produto. Porém, quando empregado em escassez, permite processos oxidativos.
- Gosto mineral: associado à presença de TDN (1,1,6-trimetil-1,2-dihidronaftaleno), um norisoprenóide muitas vezes descrito como "aroma de querosene", que surge em função da degradação de carotenóides.
- Caráter animal: ocorre em função dos fenóis voláteis 4-etil-fenol e 4-etil-guaiacol, subprodutos de Brettanomyces, que podem surgir em barricas em condições inadequadas.
- Gosto de rolha: teremos uma matéria sobre o TCA, responsável pelo gosto de rolha.
Hoje em dia, há uma discussão sobre a presença de precipitados nas garrafas. Pessoalmente, eu acredito que é interessante a tendência de obtermos vinhos que de fato reflitam seu terroir, reduzindo o número de coadjuvantes e tratamentos que, por vezes, além de aportar "segurança", alteram características dos produtos. Porém, é necessário garantir um certo grau de estabilidade, tanto química quanto biológica, dos produtos antes da comercialização.