A determinação do grau de maturação é muito importante, uma vez que permite planejar a logística da colheita e escalonar o recebimento e processamento.
A partir de alguns parâmetros como cultivar, data e duração da floração e virada e cor, é possível aproximar a data provável de colheita. No Brasil, a prática usual é a avaliação pela estimativa de concentração de açúcares a partir do teor de sólidos solúveis totais, porém o emprego de outros critérios para determinação do momento de colheita deveriam ser levados em conta.
Parâmetros que podem ser considerados:
- Degustação de bagas: a partir de amostragem e técnicas adequadas;
- Relação de sólidos solúveis totais e acidez total titulável (Brix e em gL-1 de ácido tartárico);
- Índice de polifenóis totais, por espectrofotometría;
- pH.
Existem outros parâmetros que podem ser considerados, mas que demandam equipamentos ou reagentes mais elaborados, por exemplo, a relação entre ácido málico e tartárico, entre glicose e frutose, e cromatografia gasosa para compostos aromáticos.