Os compostos fenólicos desempenham um papel essencial tanto na qualidade organoléptica quanto no aspecto visual dos vinhos.
A biossíntese dos compostos fenólicos dá-se por atividade enzimática, a qual é favorecida pela incidência de luz e temperatura moderada, uma vez que muitos compostos fenólicos são termoinstáveis.
O excesso de auxinas, nitrogênio e citocininas desfavorecem o acúmulo de compostos fenólicos, por outro lado, o ácido abscísico contribui para a síntese deles.
Durante a maturação, a concentração de fenóis é reduzida pela diluição, e há diminuição da atividade da chalcona-sintetase, enzima que, com a participação de fenilalanina, realiza a biossíntese de antocianidinas.